ブログ=カンブリア宮殿「飯田屋(料理道具専門店)」=2021年11月12日
*記事投稿年月日=2021年11月12日
*記事更新年月日=2021年11月12日
#カンブリア宮殿 #飯田屋
— J (@jxxgod) November 12, 2021
*東京都、浅草、合羽橋(かっぱばし)。合羽橋には料理にまつわる店が約170ある。料理道具店や料理サンプル店やちょうちん屋など。
*飯田屋は合羽橋にある料理道具専門店。1912年創業。30坪の店内に料理道具8500点。フライパンだけで200種類。
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*柑橘類の硬い外皮と房を包む柔らかい内皮をカッターで切れ込みを作って食べやすくする料理道具「ムッキーちゃん」。
*卵1個で作れる小さな卵焼きフライパン。
*左利き用の鍋やフライパンなどの左利き用料理道具。
*食材を入れてヒモを引くとみじん切りを作れる料理道具。
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*バターを冷蔵庫で保存すると固くなる。ところてんを押し出す道具のように網目状にバターを5グラムずつカットする料理道具。バターをカットしたら冷蔵庫に入れる。バターを既に切っているので硬くなっても大丈夫。
*裏に溝があってアクも同時に取れる落し蓋(ぶた)。
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*アクを同時に取れる落し蓋を使っている料理人男性「ネットで探せないものが飯田屋にはある」
*飯田屋社長6代目現在は飯田結太(いいだゆいた)37歳男性。客に喜んで頂くことを生業(なりわい)としている。喜ばせ業。
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*喜ばせ業1=客に喜んで頂けるなら過剰在庫オーケー。小売店本来にとって在庫は敵。レモン絞り器だけで多種類ある。陶器製は金属製に比べレモンの味を変えない。手持ち型は置き型に比べレモンを絞りすぎて苦みが出ない。多種類を置く大事。在庫回転率という概念は昔に捨てた。
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*お玉は5ccから100ccまで1cc刻みで在庫。1ccの違いを大事にしておいしい料理を作る料理人はいる。その料理人を大事にしている食事客もいる。料理人を大事にすることは食事客も大事にしている。普通は10cc刻みで在庫。多種類置くが大事。1800ccお玉もある。
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*喜ばせ業2=客にモノを売る商売を店員にさせない。ある料理道具を買い求めに来た初老女性。あいにく飯田屋に在庫なし。取り寄せれば売上になる。しかし店員は在庫がありそうな近くの他店を紹介。客が商品を手に取って店員から説明を聞くのが客に一番喜んで頂けるから。
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*喜ばせ業3=飯田屋社長が物品展示会に行った。仏具の金色のおりんを見て足が止まった。飯田屋社長「カレーなどのスパイスを潰して混ぜるのに良さそう」。料理道具に使えそうなものを飯田屋社長は毎日探している。
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*喜ばせ業4=リウマチで握力なくても野菜皮むけるピーラー探し求めに来た女性。あいにくなし。飯田屋社長はイチから5年かけ開発。硬いステンレス刃を使い野菜と最適角度30度。エバーピーラー。年販売数3万本。切った野菜断面が光るは野菜細胞を潰さないので。食材舌触り良し。
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*喜ばせ業5=閉店後は店員と毎日商品勉強会。この日はピーラー。いろいろなピーラーを使ってキャベツの千切りを試食して各ピーラーの特性を知る。ピーラーによって出来上がるキャベツの千切りに違いあり。ふわっとしたキャベツの千切りになるピーラーあり。
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*ピザを出し入れする木製の皿。"Pizza"と焼き印されている。「ピザではなくピッツァだ」というポップ(=宣伝付せん)を貼ったら売上が1.5倍に。「客が分かるだろう」と店員が思うことを客の一部は分からない。分かりやすく言い換えて客に何度も説明することは大事。
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*ネット通販は怖くない。商品を手に取って見て店員の説明を聞ける実店舗の長所はネット通販にできないから。
*飯田屋が開発製造するエバーシリーズをロフトも販売。
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*岐阜県関市は包丁製造の名所。飯田屋はエバーピーラー開発しようと刃物屋を探した。しかし刃物屋ほとんどは断った。唯一承諾したのサンクラフト。しかし飯田屋の要望が多くて困った。たくさん試作品を作ったあとで飯田屋が「イチから作り直そう」と言ったとき断りかけた。
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*飯田屋現在社長6代目は飯田結太(いいだゆいた)。1984年生まれ37歳。明治大学在学中にWeb制作会社を作った。そのとき飯田屋は母が5代目。飯田屋売上3分の1倒産寸前。結太はWeb制作会社を友人に譲り飯田屋に入社2009年。
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*結太は周辺最安値つけたら売上が上がると思った。しかし売上は同じで利益が減った。最安値つけるため仕入れ値が安い商品を仕入れたら壊れたなどのクレームが続出。周辺価格を調べに行ったら「飯田屋セガレ来た」とすぐバレる。「頭がおかしいんじゃないか」と怒鳴られた。
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*結太が入社した飯田屋は風前の灯火。そのときおろし金の神様な客に出会った。その客は料理人で「この店で大根おろしが一番ふわふわになるおろし金はどれ？」と聞いた。結太は飯田屋に置いてあったおろし金5つを価格が高い順に取り出し大根おろしを作って料理人が試食した。
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*料理人は「どのおろし金も大根おろしが全然ふわふわじゃない」と言った。料理人は「大根おろしをふわふわにできるおろし金が分かったら連絡して」と言って帰った。困った結太はおろし金を作っているメーカーに「どのおろし金がふわふわの大根おろしを作れるか？」と聞いた。
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*メーカーは「大根おろしをふわふわにできるおろし金はどれかを調べるのはメーカーではなく販売店の仕事」と言った。結太は日本全国からあらゆる種類のおろし金を数十種類取り寄せ大根おろしを作って試食した。その中で超ふわふわな大根おろしを作れるおろし金を発見した。
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*「超ふわふわ大根おろしを作れるおろし金を発見した」と料理人に連絡した。料理人は飯田屋に来てそのおろし金で作った大根おろしを試食すると「超ふわふわだな、ありがとう」と言ってそのおろし金を買って帰った。そのおろし金は約5000円だった。
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*それまで飯田屋で売ってたおろし金の最高価格は約2000円だった。この経験から結太は「自分が欲しい商品には客はカネの糸目をつけない」や「商品を多種類そろえて商品それぞれの特性を知って客に説明できることが大事」ということを学んだ。
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*ケーキ型の神様客。ある日スーツ姿の男性客が飯田屋を訪れた。その客は結太に「このケーキ型の材質は何？ニッケルは何%含んでいる？アルミは？」と聞いた。商品説明書に各金属の含有率までは書いてなかった。その客は有名ケーキ屋のパティシエに違いないと結太は思った。
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*しかしその客は有名ケーキ屋のパティシエではなかった。その客は「子供が特定の金属に反応する金属アレルギー、俺がケーキを作って子供に食べさせるためにケーキ型を探しているんだがケーキ型の含有金属と含有率を知りたい」と言った。結太はすぐに答えられなかった。
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*その客は「また来るよ」と言い残し帰った。しかしその客は二度と来なかった。この経験から結太は「売上が下がっている暇なときにどうして商品について詳しく調べなかったのだろうか」と激しく後悔した。客に喜んでもらうにはその客が来る前に調べておかないといけない。
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*結太が飯田屋に入社して経営が安定してきた。ある日社員半分以上が退職届を持ってきた。どうしたのかと結太が聞いたら「お前と働きたくない」と社員は言った。つらくて結太は吐いた。その頃の結太はかんしゃく持ちで社員がミスしたらすぐに怒り店内に怒号が響いていた。
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*社員が大量に退職して飯田屋は人手不足。結太に経営者セミナーを母は勧めた。セミナーの先生に結太は人手不足の相談をした。先生は「あなたの責めは社員にだけ向いて自分に向いていない」と言った。結太は社員に指を指して怒っていた。社員がミスする環境を作ったのは社長。
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*社員がミスしない環境を作るために結太は脱ノルマ主義や脱売上主義を作った。この軌道修正は素晴らしい。以前に社員が質問したことを再度聞いたら結太は怒っていた。しかしこれは再度質問する社員だけではなく再度説明する結太も悪いことに結太は気づいた。
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*結太は2万回ルールを作った。それは客が満足するなら上司や同僚に2万回まで聞いていいというルール。実質無制限。社員が何回も聞くことは客に関わる大切なことが多い。だから大事なことは何回でも上司や同僚に質問してよいというルールを作った。軌道修正素晴らしい。
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*結太は正論だけを言って社員を怒っていた。正論は言い返せない逃げられない。社員はつらかったと思うと村上龍は言った。
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*今の社員は結太社長を「自分がいいと思った商品を仕入れさせて売らせてくれるので嬉しい」「飯田屋スタッフTシャツを作りたいと言ったらデザインも任せてくれて人気が出て今は客にも売っている」と評している。
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*「結太社長の人柄は正確かつまじめ、昔はその性格が悪く影響したため昔の社員は息が詰まったかもしれない、しかし今はその性格は良く影響しているため客と社員に喜んでもらうことに結太社長は正確かつまじめである」と村上龍は評している。